Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja

Czyli o innowacjach w branży spożywczej – snack food z karpia dla sportowców.

 

Artykuł w ramach cyklu wywiadów/rozmów/spotkań autorskich z naukowcami Uniwersytetu Rolniczego

Joanna Tkaczewska

Dr inż. Joanna Tkaczewska, jest pracownikiem naukowym Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych na Wydziale Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego. We wrześniu 2016 r. otrzymała decyzję o dofinansowaniu jej projektu badawczego w ramach VII edycji konkursu LIDER organizowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju na realizację projektu pt. „Projektowanie innowacyjnych przetworów z karpia typu snack food przeznaczonych dla sportowców”.

Program LIDER adresowany jest do młodych naukowców, którzy chcą zdobyć doświadczenie w realizacji projektu badawczego oraz podnieść kompetencje w samodzielnym budowaniu, zarządzaniu oraz kierowaniu zespołem badawczym. Program ma na celu również stymulowanie współpracy naukowców z przedsiębiorcami, poprzez realizację badań o potencjale wdrożeniowym i komercjalizacyjnym. Dodatkowo zachęca do mobilności międzysektorowej, międzyuczelnianej oraz pomiędzy jednostkami naukowymi (http://www.ncbir.pl/programy-krajowe/lider/).

Projekt pt. „Projektowanie innowacyjnych przetworów z karpia typu snack food przeznaczonych dla sportowców” realizowany jest w Katedrze Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych WTŻ, a dr inż. Joanna Tkaczewska w trakcie jego trwania, tj. od stycznia 2017 do grudnia 2019 będzie kierowała pracami badawczymi zaplanowanymi w harmonogramie projektu, dysponując budżetem w wysokości 1 140 125,00 zł.


mgr Anna Liberek [AL]: Skąd się wziął pomysł by zająć się tym tematem?
dr inż. Joanna Tkaczewska [JT]: Polska chce być liderem w produkcji ryb słodkowodnych – zakłada to strategia rozwoju hodowli ryb w latach 2014-2020. Mimo kilkusetletniej tradycji produkcji stawowej i konsumpcji karpi, znacznego potencjału w postaci ponad 60 tys. ha powierzchni stawów, a także dobrze rozwiniętego zaplecza naukowego, karpiarstwo w Polsce rozwija się dość wolno, a rynek ten z roku na rok zmniejsza się. Od roku 2000 widać wyraźną tendencję spadkową w produkcji tego tradycyjnego dla naszego kraju gatunku. Podstawowej przyczyny obniżenia wielkości produkcji karpia należy upatrywać, w nieodpowiedniej formie dystrybucji tej ryby. W Polsce ogromna część gospodarstw stawowych sprzedaje aż 80 – 90% łącznej sumy wyprodukowanych karpi w grudniu, w czasie poprzedzającym święta Bożego Narodzenia. Jedynie pozostałe 10-20% znajduje swoich odbiorców w okresie od stycznia do listopada. W projekcie zdiagnozowano potrzeby tego rynku, zgodnie, z którymi zahamowanie spadkowych tendencji popytu na karpie w Polsce, powinno nastąpić w efekcie wprowadzenia na rynek przetworów z tych ryb, które będą na nim obecne na przestrzeni całego roku.

AL: Czym się wyróżnia mięso karpia i dlaczego jego odbiorcami mają być w szczególności sportowcy?
JT: Mięso karpia jest doskonałym źródłem kwasów omega-3, wapnia, aminokwasów rozgałęzionych oraz antyoksydacyjnych bioaktywnych peptydów. Dlatego głównym celem projektu będzie zaprojektowanie przekąski z karpia o charakterze prozdrowotnym przeznaczonej dla sportowców. Ta grupa docelowa jest szczególnie narażona na stres oksydacyjny, który powstaje na skutek zaburzeń równowagi między produkcją wolnych rodników tlenowych, a zdolnością komórki do ich eliminacji. Codziennie w wyniku procesów przemiany materii, wysiłku fizycznego, a także wskutek oddziaływania szkodliwych czynników zewnętrznych w organizmie powstają rakotwórcze reaktywne cząsteczki zwane wolnymi rodnikami.

AL: Jakie są założenia naukowe projektu?
JT: Praktycznym założeniem projektu jest zagospodarowanie odpadów (skór) z przemysłu karpiowego, jako substratów do produkcji żelatyny, będącej źródłem bioaktywnych peptydów. Hydrolizaty białkowe pochodzące ze skór karpia wykazują działanie przeciwutleniające. Dotychczas jednak nie zidentyfikowano biopeptydów za to odpowiedzialnych. Dlatego też podstawowym celem prowadzonych prac jest identyfikacja biopeptydów przeciwutleniających pochodzących z żelatyny ekstrahowanej ze skór karpia, a następnie ich dodatek do zaprojektowanej przekąski. Efektem tych prac będzie stworzenie produktu funkcjonalnego czyli takiego, któremu poza podstawowym zadaniem, jakim jest odżywianie przypisuje się np. psychologiczny lub tak jak w naszym przypadku fizjologiczny wpływ na organizm odbiorcy docelowego czyli sportowców.

AL: Jak będzie to wyglądało w praktyce?
JT: Pierwszym etapem projektu jest produkcja żelatyny ze skór karpiowych, a następnie jej hydroliza enzymatyczna. Opracowana technologia pozyskiwania hydrolizatów białkowych o właściwościach przeciwutleniających powinna być opłacalna ekonomicznie, dlatego do hydrolizy będą używane tanie enzymy stosowane w przemyśle spożywczym.
Na dalszych etapach projektu, dr Michał Bukowski, pracownik Uniwersytetu Jagiellońskiego, będzie identyfikował biopeptydy o właściwościach przeciwutleniających wchodzące w skład hydrolizatu, natomiast w tym samym czasie dr Barbara Borczak, pracownik naukowy Katedry Żywienia Człowieka WTŻ UR, będzie badała właściwości przeciwutleniające biopeptydów z udziałem zwierząt laboratoryjnych. Pracownicy Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych dr inż. Joanna Tkaczewska i dr inż. Piotr Kulawik opracują recepturę na innowacyjną przekąskę z karpia typu snack food o charakterze przeciwutleniającym. W ramach projektu przewidziano również badania kliniczne z udziałem sportowców, którzy będą spożywać wcześniej wyprodukowaną przekąskę. Będą one koordynowane przez dr inż. Małgorzatę Morawską pracownika naukowego Akademii Wychowania Fizycznego w Krakowie. Ponadto naukowcy opracują know-how zawierający technologie wytwarzania przekąski z karpia, a także zarys systemu HACCP w celu łatwiejszego wdrożenia wyników projektu do przemysłu.

AL: Czy prace te będą opłacalne dla gospodarki?
JT: Komercyjne wykorzystanie skór karpia, które do tej pory były traktowane jako odpad, z przemysłu rybnego, może przynieść dodatkowe źródło zysków w szczególności dla firm zajmujących się produkcją żywności funkcjonalnej dla sportowców i nie tylko, a oprócz tego powinno przyczynić się do ograniczenia ilości wytworzonych odpadów jako, że przekąski te będą produkowane właśnie z odpadów.

AL: Recepta na sukces – jak zdobyć dofinansowanie na projekt badawczy, np. w programie LIDER?
JT: Przede wszystkim trzeba mieć dobry pomysł i uwierzyć w sens pisania wniosku, bo naprawdę nie trzeba być od razu Noblistą, żeby dostać dofinansowanie. Pisanie projektu, to bardzo żmudna praca, do której trzeba się maksymalnie przyłożyć, z góry zakładając, że zakończy się ono sukcesem. Z takim nastawieniem łatwiej się pracuję. Ważny jest również dobór zespołu badawczego, tak żeby każdy członek wchodzący w jego skład był specjalistą w innej dziedzinie. Takie podejście znacząco ułatwia pisanie projektu – między innymi ze względu na fakt, że chociażby nie trzeba „wyważać wcześniej otwartych drzwi” i zgłębiać zagadnień, w których nie jest się ekspertem i deleguje się te zadania członkowi zespołu, który po prostu się na tym lepiej zna.

AL: Dziękuję za wszystkie informacje i trzymam kciuki za realizację i osiągnięcie założeń i celów Projektu. Jako potencjalni klienci już nie możemy się doczekać, by zdrowe przekąski na bazie polskiego karpia autorstwa Pani zespołu pojawiły się na półkach nie tylko polskich sklepów ale i poza granicami naszego kraju w ręku sportowców jak i zwykłych konsumentów.
JT: Dziękuję


Rozmowę przeprowadziła
mgr Anna Liberek
Specjalistka Biura Programów Dydaktyczno – Naukowych
Centrum Transferu Technologii Uniwersytetu Rolniczego
PODZIEL SIĘ